Pero en el siglo XVI una golosina con plumas vino del Nuevo Mundo a competir con tórtolas, perdices, pollos y pavos, faisanes y francolines, en las mesas más refinadas y mejor abastecidas de España; hablamos del gallipavo, gallina semisalvaje, o pavo de las Indias, de exquisita carne, que trajeron a su regreso los soldados y expedicionarios de América.
El gallipavo era tan caro como codiciado; alrededor del año 1579, fecha de la publicación de los Diálogos familiares de la Agricultura Cristiana, la perdiz costaba cuatro reales, la trucha diez y el gallipavo veintiséis, lo que constituía de por sí razón suficiente para que fuese prenda o medio ordinario de los sobornos a cargos públicos, como se pone de manifiesto en el entremés cervantino La elección de los alcaldes de Daganzo.
Tenemos datos de que Cervantes se privaba por el gallipavo, o al menos lo consideraba bocado digno de las mejores y más pulidas mesas. Así en el capítulo XI de la primera parte del Quijote leemos de los labios de Sancho:
… » —; pero sé decir a vuestra merced que como yo tuviese bien de comer, tan bien y mejor me lo comería en pie y a mis solas como sentado a par de un emperador. Y aun, si va a decir verdad, mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene gana, ni hacer otras cosas que la soledad y la libertad traen consigo. Ansí que, señor mío, estas honras que vuestra merced quiere darme por ser ministro y adherente de la caballería andante, como lo soy siendo escudero de vuestra merced, conviértalas en otras cosas que me sean de más cómodo y provecho; que estas, aunque las doy por bien recebidas, las renuncio para desde aquí al fin del mundo.»…
(Parte I, Cap XI)
Y no es que la gallian de corral, alimentada con los lombrices del campo y otras cosas buenas, fueran de inferior calidad. Sabemos que el alma de don Quijote las criaba «buenas y gordas», y Sancho manifiesta privarse por ellas cuando, después de la aventura de la cueva de Montesinos, el primo del licenciado, que les servía de guía, propone a nuestros personajes recogerse en la casita del ermitaño que allí vivía, y Sancho, muy interesado, le pregunta:
¿Tien por ventura gallina el tal ermitaño?
(Parte II, Cap. XXIV)
A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 132,133,134.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.
Vamos a seguir ampliando nuestro recetario a base de carnes de plumaje. En la primera parte de «Aves y potajes» os dejé la receta del cocido madrileño, en la que os comentaba lo importante que es un buen caldo hecho con gallina. Pues bien; esta vez os tengo que hablar también de una suculenta receta: la escudella catalana, también llamada carn d’olla; un delicioso cocido catalán que se prepara durante las fiestas navideñas.
Escudella catalana
Ingredientes
1 kg. de gallina
500 grs. de jarrete de ternera
2 huesos de ternera (rodilla)
1 hueso de jamón
1 hueso de espinazo de cerdo
1 butifarra negra
1 butifarra blanca
3 zanahorias
1 nabo
1 puerro grande
½ col
1 cebolla
2 ramas de apio
3 patatas grandes
250 grs. garbanzos secos
400 grs. pasta Galets (Tiburones)
Agua y sal
Para hacer albóndigas grandes
250 grs. de carne de ternera picada
250 grs. carne de cerdo picada
1 huevo
Ajo y perejil picados
Miga de pan remojada en leche
Sal y pimienta
Elaboración
Poner dentro de una red los garbanzos previamente puestos en remojo la noche anterior.
En una olla muy grande poner agua a hervir con los garbanzos, los huesos y todas las carnes, excepto las dos butifarras.
Añadir al caldo el apio, el nabo, el puerro, la cebolla entera pelada y salar a gusto.
Cuando rompa a hervir espumar la grasa que vaya saliendo por encima. Bajar el fuego y dejar hervir durante una hora. Retirar los garbanzos cuando estén hechos y reservar.
Dejar hervir y añadir más agua si es necesario. El agua que se añada tiene que estar hirviendo.
Preparar las albóndigas mezclando las carnes picadas, el huevo, la sal, la pimienta, el ajo y el perejil picados.
Amasar a mano hasta conseguir que quede todo bien ligado.
Hacer 2 bolas grandes en forma de croquetas. Rebozar con harina.
Pasada una hora se retiran las carnes del caldo y se cuela. Añadir al caldo las patatas cortadas en trozos bastante grandes, las zanahorias, la col y las albóndigas.
Vigilar a que no le falte caldo y si es necesario añadiremos más agua hirviendo. Dejaremos hervir durante unos 20 minutos.
Finalmente se añaden las butifarras que previamente hemos pinchado con un tenedor para que no se rompan y dejar hervir unos 10 minutos más.
Colaremos el caldo con mucho cuidado, y haremos una sopa con la pasta. Para servirlo, pondremos en una fuente las verduras, las patatas y los garbanzos. En otra fuente pondremos todas las carnes, las albóndigas y las butifarras.
La escudella i carn d’olla es una sopa típica de la gastronomía catalana.
Se caracteriza especialmente por usar en el hervido una pilota, que es una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales, hecha con carne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo. Además para hacer el caldo se utilizan verduras (zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, etc.) y eventualmente también otros ingredientes, como garbanzos, patata, butifarra negra o blanca, o diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según la familia, la región donde viven, la estación del año y la ocasión.
(Fuente: wikipedia libre)
Pollo asado con puré de patata
Ingredientes
1 pollo entero
1 chorro de aceite de oliva
75 gr. de mantequilla
Sal y pimienta recién molida
Caldo de pollo
1 vaso de vino blanco
Elaboración
En una fuente para horno se coloca el pollo entero y se unta con la mantequilla. Verter encima el chorro de aceite y salpimentar. Introducir el pollo en el horno precalentado a unos 200 grados. Dejar dorar hasta que se tueste bien. a los 30 minutos, añadir el caldo de pollo. Dejar otros 15 minutos y agregar el vino blanco. Dejar dorar otros 10 minutos y sacar. Servir con un puré de patatas.
Pollo al chilindrón
El chilindrón es una preparación en forma de salsa muy típica de la parte nororiental de la cocina de la Gastronomía de España. Su empleo da lugar a platos con la denominación añadida: al chilindrón, siendo los más habituales: el cordero al chilindrón y el pollo al chilindrón. Adecuada para carnes de aves y carnes tiernas. Se suele elaborar con hortalizas de color rojo como son el tomate y el pimiento.
(Fuente: Wikipedia libre).
Ingredientes
1 pollo grande
1/5 kilo de tomates maduros
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
2 pimientos verdes
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
Elaboración
Trocear el pollo, quitarle la piel para que resulte menos grasiento y sofreír en una cazuela.
Picar la cebolla y el ajo y trocear los tomates pelados y los pimientos, quitándoles las semillas. Hacer una fritada con todo ello, rehogándolo en una sartén aparte.
Remover bien con la espumadera unos cinco minutos y, a continuación, agregar esta preparación a la cacerola en la que se ha sofrito el pollo.
Tapar y cocer a fuego medio-bajo con una tapadera de cristal durante aproximádamente media hora para que el pollo se separe del hueso y quede bien blandito.
A los 20 minutos, incorporar el vino.
Servir caliente.
Pollo con aceitunas verdes y limones confitados
Ingredientes
1 pollo de 1 kilo y medio
100 gr. de aceitunas verdes deshuesadas
2 limones confitados
700 gr. de cebolla
1 cucharada de gengibre
1 cucharada de cúrcuma
1 manojo de perejil picado
1 manojo de cilantro picado
1 taza de aceite de oliva extra virgen
100 gramos de mantequilla
Hebras de azafrán
1 litro de caldo de pollo
Sal y pimienta
1 guindilla (facultativo)
Elaboración
En una olla grande calentar el aceite y la mantequilla. Añadir el pollo limpio y cortado en trozos grandes. Añadir la cebolla cortada en juliana y todas las especias.
Salpimentar y cubrir con el caldo de pollo.
A media cocción añadir los limones cortados por cuatro.
En una cacerola hervir agua y echar las aceitunas. Cambiar el agua y volver a hervir otra vez para desalarlas. Añadir las aceitunas a la olla.
Cuando el pollo esté hecho se apaga y se sirve caliente. Espolvorear con perejil fresco y servir caliente.
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Los Amigos de Cervantes 