Carne de pluma, siquiera de grulla
Carne de pluma quita del rostro la arruga
Capón de ocho meses, para mesa de Reyes….
(Proverbio popular)
Sabemos que don Quijote fue cazador; de su afición dice mucho el galgo corredor que acompaña al hidalgo en sus pasos por los campos, pero, sobre todo, conocemos que así fue porque expresamente lo dice Cide Hamete Berengeli en la primera página de su libro: «gran madrugador y amigo de la caza»; y si el viejo hidalgo conservaba puntería, de vez en cuando llevaría a casa colgadas de la canana una pareja de palomas torcaces, que la buena ama sabría preparar con salsa de almendras, o puede que unos pajarillos para hacer con ellos una cazuela, o, con la mejor de las fortunas, alguna perdiz.
Las perdices, junto al capón, eran las perlas de volatería mejor cultivadas en el Siglo de Oro, bocados que en opinión de Sancho fueran dignos de gobernador. Nada más codiciado por un gourmet de la época que una empanada de perdiz, aunque siendo plato de preparación muy laboriosa, suponemos que el ama de don Quijote las prepararía más bien guisadas en escabeche, o asadas con salsa de limones; en todo caso bien sazonadas, como era el modo ordinario en Castilla.
De las perdices dice Sancho:
_ Desa mesa, aquel plato de perdices que están allí asadas y, a mi parecer, bien sazonadas no me harán algún daño.» … (Parte II, Cap. XLVII)
A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 130.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.
José Moreno Carboner (Málaga, 28 de marzo de 1860 – Madrid, 15 de abril de 1942); fue un pintor español. Especializado en retratos y temas históricos, se encuadra dentro de la escuela malagueña de pintura.
Desde muy joven destacó en el dibujo. En 1868 ingresó en la Escuela de Bellas Artes de Málaga, donde fue discípulo de Ferrándiz. En 1870 consiguió la medalla de oro en una exposición de su ciudad natal, Málaga.
Fue conocido como pintor academicista, y también ejerció la labor docente como catedrático de Bellas Artes. Asentó su fama en los cuadros de historia, que fueron muy premiados en su tiempo y en el retrato, especialidad por la que fue muy solicitado por la familia real y la aristocracia. Fue, asimismo, académico de la Real Academia de San Fernando de Madrid.
Sus obras más relevantes son El príncipe de Viana, La conversión del duque de Gandía y Entrada de Roger de Flor en Constantinopla (1888). Gran parte de su obra se puede contemplar en el Museo de Bellas Artes de Málaga, también destaca Encuentro de Sancho Panza con el Rucio, en el Museo de Bellas Artes de Sevilla.
Tuvo por alumnos a Juan Gris y Salvador Dalí.
(Fuente : Wikipedia libre)
He seleccionado algunas recetas que se pueden elaborar con perdices y que se preparan sin ninguna dificultad. Son recetas sencillas y modernas, aunque el «escabechado» es una forma que viene de lejos en el preparado de varias carnes, principalmente la carne de aves, ya que consiste en un un método de conservación de alimentos en vinagre.
Como ya sabemos todos, las recetas de la época van modernizándose, cosa que agradecemos y disfrutamos con sumo placer.
Perdiz escabechada
Ingredientes
2 perdices
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 clavo
1 Ramita de tomillo
1 cebolla
1 zanahoria
1 taza de aceite de oliva
1/2 taza de vinagre de jerez
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta
Elaboración
Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama.
Se dejan bien limpias, se sazonan, se pueden hacer enteras, por cuartos o medios. Dorar ligeramente en una sartén con un poco de aceite.
A continuación se colocan en una cazuela honda, se añade el vino blanco, el vinagre, el aceite, los dientes de ajo, la zanahoria, el laurel, la cebolla con el clavo y el tomillo.
Se dejan cocer una hora mas o menos, hasta que estén tiernas.
Para conservalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche.
La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.
Perdiz roja de Toledo con boletus
y aroma de trufa negra del alto Tajo
En la revista «HOLA» he encontrado esta receta de Adolfo Muñoz.
Ingredientes
4 perdices
300 g de cebolla roja
2 dientes de ajo
5 hojas de laurel
5 granos de pimienta
50 ml de aceite de oliva virgen extra
200 g de boletus
10 g de trufa negra melanosporum
2 g de flor de sal
1 dl de vino blanco
Tomillo en rama
Agua mineral
Sal
Elaboración
Desplumar y lavar las perdices con agua mineral y sal.
Deshuesar y reservar.
Pelar las cebollas y cortar muy finas.
Cocer en agua mineral hasta pochar bien la cebolla.
Poner 2 litros de agua en una cazuela junto con los huesos de perdiz, la piel de la cebolla, los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y el vino blanco y cocer durante 30 min.
Colar y reducir hasta 1/5 de su volumen.
Poner los muslos de perdiz en una bolsa de vacío y cocer en el horno a 90º durante 1 hora.
Deshuesar y reservar.
Marcar las pechugas en plancha con papel graso por ambos lados.
Poner sobre papel absorbente y calentar en el horno a 90º.
Calentar la salsa y añadir los boletus limpios y sal.
Presentación
Trinchar las perdices en caliente.
Poner en el fondo de un plato caliente la cebolla.
Colocar encima las pechugas y los muslos con los boletus al lado.
Salsear y acompañar con la flor de sal, unas láminas de trufa, el tomillo y el aceite de oliva virgen extra.
Perdices con vino y canela
Ingredientes
4 cucharadas de aceite de oliva
4 perdices limpias y bien secas
6 dientes de ajo en láminas
200 ml de vino blanco
4 cucharadas de tomate frito triturado
2 cucharada de miel
Caldo de pollo
1 buen puñado de aceitunas negras sin hueso
2 ramas de canela por la mitad
400 g de tomates cherry
Un poco de perejil fresco
Sal y pimienta
Elaboración
Calentamos el aceite en una cacerola grande y profunda y doramos las perdices por todas partes, no demasiado tiempo. Después retiramos y reservamos.
Incorporamos el ajo y sofreímos hasta que esté tierno. Añadimos el vino, lo dejamos burbujear a fuego alto y agregamos el tomate, la miel, el caldo de pollo, las aceitunas y la canela. Salpimentamos y añadimos unos 300 ml de agua.
Volvemos a introducir las perdices en la cazuela, tapamos y cocinamos a fuego lento unos 20 minutos.
Incorporamos los tomates cherry y más agua si es necesario. Tapamos de nuevo y volvemos a cocinar a fuego lento otros 20 minutos, hasta que estén tiernas.
Espolvoreamos perejil picado.
Andreas Paul Weber.
.
Los Amigos de Cervantes 