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Don Quijote y Sancho tratan de salir de la venta. Grabado de Gustave Doré.

Dice Sancho: “… porque, en efecto, no puedo pasar sin comer, y si es que hemos de estar prontos para estas batallas que nos amenazan, menester será estar bien mantenidos, porque tripas llevan corazón, que no corazón tripas.”
(Parte II. Cap. XLVII)

En el Quijote se come; ciertamente unos mejores que otros, pero en lineas generales todos comen, a no ser los encantados, de los que afirma el noble caballero, como entendido en la materia, que ni comen, ni tienen excrementos mayores…, “aunque es opinión que les crecen las uñas, las barbas y los cabellos”.

A la mesa con don Quijote y Sancho.  P. 60.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Ternera o carnero, vaca y oveja

Juan de Pineda, en cuya erudición sintetizamos todo el conocimiento científico de la época, asegura que tanto el carnero como la vaca de Castilla y Extremadura _ sobre todo el primero, si es merino, negro, de mediana edad y capado _ aventajan con mucho a los de Andalucía, ello en razón de las hierbas más delicadas que crecen en las tierras castellanas. Pero la mejor carne de vaca y de ternera en España es, también según fray Juan, la de Galicia, donde las hierbas son aún más tiernas.

Mucho debía de gustarle la ternera a Cervantes, ya que en el Quijote se refiere a ella hasta en siete ocasiones, siempre encomiando su calidad, y ello sin contar la referencia al novillo que se asaba en las bodas de Camacho, en cuyo dilatado vientre se cocinaban conjuntamente doce pequeños y tiernos lechones.

Para el autor del Quijote, la mejor manera de preparar la ternera es asada o en adobo, como aquella que no le dejó probar el doctor Pedro Recio a Sancho Panza; pero las manos y otras menudencias de la ternera, mejor cocidas.

A la mesa con don Quijote y Sancho.  P. 147, 148, 149.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.

Hoy en día podemos encontrar varias formas de preparar unos buenos filetes. Entre la cantidad de variantes, citaré a modo de ejemplo, las dos siguiente maneras: la primera, y muy simple, es el filete a la parrilla, que consiste en solo asar un lado del mismo unos 5 minutos, a fuego vivo, y darle la vuelta para otros 5 minutos más. Otra, que consiste en el mismo proceso pero con una salsa al gusto, para acompañar la deliciosa carne, lo que llamaremos en este caso un filete “mignon” en salsa. El secreto está en la calidad de la carne. Se recomienda solomillo. Del mejor.

Para terminar os dejo la receta de rabo de toro tal y como se cocina en nuestros días en España. Y buen provecho.

Filete a la parrilla

medium-rare

Filete mignon en salsa

Pic

Rabo de toro

Rabo de Toro guisado

Rabo de toro : “Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria). Aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX, su origen en la cocina española se sitúa en el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida. Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro,…”
(Fuente: Wikipedia libre).

(Escriben muy raro éstos de la wiki. A ver si vosotros los entendéis).

Receta de rabo de toro cordobés

Ingredientes

1.500 gr. de rabo de toro
1 cebolla grande
2 zanahorias
3 tomates
1 pimiento verde
2 hojas de laurel
20 granos de pimienta
2 clavos
Pimentón
Azafrán
Sal
1 vaso de vino de jerez
1 vaso de cognac
Caldo de carne o agua
Aceite de oliva
Harina para rebozar
Perejil para decorar

Elaboración

Cortar la carne en trozos iguales y salpimentar. Pasar por harina y dorarlos en aceite de oliva caliente unos pocos minutos. Sacar y reservar.
Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo y echarlos en el aceite de dorar la carne. Sofreír unos minutos. Cortar el pimiento y las zanahorias en cubitos pequeños y agregarlos al sofrito. Incorporar los tomates pelados y troceados en dados. Verter el vino y el cognac. Añadir los granos de pimienta, los clavos, el laurel, una pizca de pimentón y las hebras de azafrán. Dejar hervir un poco y probar el punto de sal. Incorporar el rabo y cubrir con el caldo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante unas 2 a 3 horas. Servir y decorar con una ramita de perejil.

"El Gusto" Pieter Brueghel llamado el Viejo. 1618. Museo del Prado.

“El Gusto”
Pieter Brueghel llamado el Viejo. 1618.
Museo del Prado.

MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud