Después de la de ave, la carne más preciada en el Siglo de Oro era la de cabrito; a ésta le seguían la de cerdo, la de ternera y la de cordero; finalmente el carnero era comúnmente preferido a la vaca, según deducimos de lo que leemos en el Quijote, donde se quiere significar la condición de hidalgo pobre de don Alonso Quijano al indicarse que en la composición de la olla, que era su sustento diario, entraba «algo más de vaca que de carnero».
Desde luego la carne en su conjunto ha sido desde siempre la principal fuente proteínica en la alimentación del género humano, y en los días de Cervantes era apreciada en lo que valía, que no era poco, pues estaba perfectamente convenido por todos los sabios que, por ser el manjar más semejante a nuestra complexión humana, ya que carne somos, era también el más apropiado y natural.
El único problema en aquellos tiempos difíciles consistía en tener con qué agenciarse la ración cárnica, pues, como dice el viejo adagio: «quien quisiere sentir en la boca el sabor con lo que come, debe primero sentir en la bolsa el amargor con lo que paga». En esta ocasión es Teresa Panza, por carta a la duquesa, quien informa de la carestía de la bolsa de compra:
«… porque en la Corte son los gastos grandes: que el pan vale a real, y la carne, la libra a 30 maravedís…«
«Sancho, sin embargo, no despreció ningún género de carne; de todas gustaba y todas le asentaban divinamente. En la Primera parte de la novela, en el encuentro con los cabreros, el fiel escudero se va «tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra, que hirviendo al fuego en su caldero estaban». En los prolegómenos de las bodas de Camacho, es el aroma de unos torreznos lo que le enamora: «De la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo de olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada deben de ser abundantes y generosas«. Y un poco más adelante, ya metido de matute entre los cocineros que atendían el banquete nuptial, se le hace la boca agua a la vista del soberbio y descomunal asado de novillo relleno de lechones.
A la mesa con don Quijote y Sancho. P. 142, 143, 144.
Pedro Plasencia. Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.
«Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.
Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió:
—Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene juridición la hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan.
—No veo ninguno —respondió Sancho.
—Esperad —dijo el cocinero—. ¡Pecador de mí, y qué melindroso y para poco debéis de ser!
Y diciendo esto asió de un caldero y, encajándole en una de las medias tinajas, sacó en él tres gallinas y dos gansos, y dijo a Sancho:
—Comed, amigo, y desayunaos con esta espuma, en tanto que se llega la hora del yantar.
—No tengo en qué echarla —respondió Sancho.
—Pues llevaos —dijo el cocinero— la cuchara y todo, que la riqueza y el contento de Camacho todo lo suple».
(Parte II, Cap. XX)
Lechazo asado en horno de leña
El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León, principalmente en las localidades de Burgos, Aranda de Duero, Ameyugo, Sepúlveda, Villalcázar de Sirga, Lerma, Peñafiel, Valladolid, Sacramenia, Segovia y Palencia, donde es frecuente el turismo gastronómico, y en Aragón. Tradicionalmente se lo elabora al horno de leña, en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente.
(Fuente: Wikipedia libre).
Receta de lechazo asado en horno leña o en horno tradicional
Ingredientes
Medio cordero lechal
1 chorro de aceite de oliva
Caldo de carne o agua
Sal
Elaboración
Partir el medio cordero en dos cuartos. Añadir sal fina. En una cazuela de barro poner un chorro de aceite y el cordero con la piel hacia abajo. Meter al horno durante una hora. Pasado este tiempo le damos la vuela. Bañar en su propio jugo y añadir una taza de caldo de carne o agua. Hornear otra media hora. Controlar la cocción con la punta de un cuchillo. La carne tiene que estar tierna y bien dorada. Servir caliente. Acompañar con lechuga y patatas asadas.
Los torreznos
«De la parte de esta enramada, si no me engaño,
sale un tufo de olor harto más de torreznos asados
que de juncos y tomillos:…»
Los torreznos, De torrar, del lat. torrēre, tostar, acercar algo al fuego hasta que toma color, son trozos de tocino cortados en tiras y que suelen presentarse fritos o salteados en sartén o a la brasa. Habitualmente quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, lo que los convierte en apetecibles a los consumidores. Suelen comerse como tapa o como guarnición.
(Fuente: Wikipedia libre).
Cabrito al pastor
Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad. La carne del cabrito se asemeja a la carne de la cría de borrego, al cordero de leche. El cabrito se utiliza en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente y Asia. En América Latina se consume ampliamente en Perú, en México, donde es el plato típico de la ciudad de Monterrey, en el estado de Nuevo León; Brasil, Uruguay, Argentina, Chile y en el occidente de Venezuela, particularmente en los estados Falcón, Lara y Zulia, donde es muy abundante y apetecido. Cabrito al pastor es un plato típico del Noreste de México, originario de la ciudad de Monterrey, Nuevo León. Consiste en una cría de cabra aún en etapa de lactancia, aproximadamente de 30 a 40 días de edad, antes de comer pasto; sacrificada, abierta en canal y atravesada por una varilla de metal (antes se utilizaba el granjeno).
Se sazona básicamente con sal y algunas especias ligeras. Se cocina lentamente por irradiación del calor emanado de las brasas de carbón o leña (generalmente de mezquite). Se acompaña con frijoles, tortillas de maíz o de harina y salsa picante.
(Fuente: Wikipedia libre).
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Los Amigos de Cervantes 