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Queridos amigos,
En mi anterior publicación dedicada a la berenjena os adelanté que os iba a hablar de otro alimento de frecuente uso y consumo para días de cuaresma. Así que os voy a hablar del bacalao; un pescado que una vez salado, es de larga y duradera conservación. Lo que hace que el bacalao “viaje” muy bien sin que se alteren en absoluto su sabor, su calidad y sus propiedades.

“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que comer.”
– Como haya muchas truchuelas – respondió don Quijote – , podrán servir de una trucha, porque eso se me da que me den ocho reales en sencillos que en una pieza de ocho. Cuanto más, que podría ser que fuesen esas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuese, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin gobierno de las tripas.
Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal remojado y peor cocido bacallao y un pan tan negro y mugriento como sus armas.”
(Quijote, Rico, Cap. II. p. 53)

“Yo, por no dejar a mi amo sin comer, ni hallar por mis dineros con que encubrir el robo marítimo, arrimé al fogón la piñata llena de tajadas de bacallao, pensando que en virtud del ajaso y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso; y habiendo espiado una olla de un capitán (pienso que podrida, pues tan hedionda fue para mí), y visto que el guardián della se entretenía en la crujía en el juego de dados, le di [a] él gatazo, y a su olla asalto, pues yendo a mi rancho, y trayendo un pequeño caldero vacío, tras pasé el bacalao a él y la olla del capitán a la mía.”
(Estebanillo. Cátedra, I, 90)

Pescadores de salmón en el siglo XVII

Pescadores de salmón en el siglo XVII

Sobre el Bacalao

“Aunque no se haga mención a género alguno de pez comestible en los dos momentos gastronómicos por excelencia del Quijote, a saber: las Bodas de Camacho y las amargas chanzas dietéticas del doctor Pedro Recio Aguëro de Tirteafuera al gobernador Panza, la referencia cervantina enjundiosa acerca del pescado la encontramos el la gran novela española, concretamente en el Capítulo II de la Primera parte, en el episodio de la venta en la que el valeroso hidalgo, aunque burlado, creyó ser mejor tratado que el rey de Francia (“doncellas cuidaban dél, princesas de su rocín”), y donde a la postre fue armado caballero :
Hablamos del bacalao, en su variedad conocida en Castilla como abadejo, prácticamente el único pescado de mar, junto con las sardinas arenques y el besugo navideño, que se ha comido hasta hace bien poco en toda España interior, merced a las buenas propiedades que una vez curado y salado conserva, y porque durante siglos ha sido alimento insustituible en tiempos de ayuno y abstinencia.”
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A la mesa con don Quijote y Sancho. P. Plasencia.
Febrero 2005, Suma de Letras, S.L.
Páginas: 150 y 151.

El abadejo, similar al bacalao y mide entre 70 y 80 cm.

El abadejo, similar al bacalao y mide entre 70 y 80 cm.

Abadejo: m. Nombre común a varios peces del mismo género que el bacalao.
(Fuente : Diccionario de la Real Academia Española)

Bacalao al pil-pil

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Ingredientes

2 lomos de bacalao salado – 3 dientes de ajo – 1 guindilla – Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Poner el bacalao en agua fría durante unas 48 horas cambiando el agua varias veces.
Verter un chorro de aceite en una cazuela de barro y sofreír el ajo y la guindilla a fuego lento. Cuanto empiece a dorar el ajo, lo retiramos de la cazuela, así que la guindilla y se reservan.
Se deja templar un poco el aceite. En este mismo aceite ponemos los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba y empezamos a remover la cazuela con movimientos circulares, lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la cazuela a fuego muy lento.
Esta operación puede durar unos 15-20 minutos hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vayan emulsionando hasta convertirse en una salsa espesa tan típica del pil-pil.
Para terminar volvemos a poner los ajos y la guindilla, dejamos reposar unos minutos hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria y servimos.

Bacalao a la vizcaína

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Ingredientes

2 trozos grandes de bacalao – 2 dientes de ajo – 1 pimiento rojo – 1 pimiento verde – 2 tomates maduros – 1 cebolla grande – 1 cucharada de harina – Aceite de oliva.

Elaboración

Poner los lomos de bacalao en agua fría para desalar durante 24 horas, cambiando el agua varias veces.
En una olla se pone agua y se le añade el bacalao. Cuando rompe a hervir se le quita del fuego y se deja en la misma agua de cocer para que termine de hacerse.
Picar los ajos y la cebolla y sofreír en una sartén con un poco de aceite. Picar los pimientos y los tomates pelados y añadirlos a la cebolla. Dejar cocer unos minutos. Se le añade al sofrito una cucharada de harina, sin dejar de mezclar durante unos minutos. Colar el agua de cocer el bacalao y añadirla a la salsa de tomate. Cuando se ponga a hervir otra vez, añadimos el bacalao. Dejar 5 minutos a fuego lento. Se aparta del fuego y se sirve caliente.

 

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MALIKA TOUMADJ..
Mali et la feuille d'artichaud